紫大根の手毬寿司

紫大根の色を生かした塩麹浅漬けと、甘酢漬けにして鮮やかなピンクにしたもの2色で作る薔薇手毬寿司。

華やかなのでお祝いの食卓にもぴったりです。

半月切りでピーラーで、薄切りにした大根を薔薇の花びらのように、丸く握った酢飯に巻いていくと薔薇手毬寿司になります。

12時と7時の方向にある手毬寿司は、紫白菜の塩漬けと甘酢漬けを巻いたものです。

酢飯には山形の食用菊『もってのほか』の甘酢漬けを混ぜ込みました。

もってのほかは食用菊の王様と呼ばれています。正式には『延命楽（えんめいらく）』という名の品種ですが、『もってのほか』『もって菊』という愛称で広く知られおり、この一風変わった名前の由来は、『天皇の御紋である菊の花を食べるとはもってのほか』だとか、『もってのほか（思っていたよりもずっと）おいしい』といったことだと言われています。

食用菊は花びら（花弁）の部分を食べますが、もってのほかの花びらは筒状になっているため、茹でても形が崩れず、しゃきしゃきとした歯ざわりが特徴です。サッと茹でた花びらを、和え物、おひたし、酢の物にしたり、そのまま、天ぷらや吸い物など、食べ方は様々です。茹でるときに酢を加え、歯ざわりを楽しむため、茹ですぎないのがコツ。淡い紫色の花びらが、茹でると鮮やかな紅紫色に変わり、料理の器の中で、野菜の緑色とのコントラストに映え、食卓に彩りを添えます。